Cet article peut contenir des liens affiliés. Si vous réservez ou achetez via ces liens, À la Croisée des Chemins peut percevoir une petite commission, sans surcoût pour vous. En savoir plus.
Lyon compte des centaines de bouchons, certains authentiques, transmis de génération en génération, d’autres devenus de simples décors destinés aux touristes de passage, avec des nappes à carreaux achetées en gros et des menus traduits en quatre langues. Distinguer les uns des autres demande un peu d’expérience, et c’est en me trompant plusieurs fois, au fil de mes séjours lyonnais, que j’ai fini par trouver celui où je retourne désormais systématiquement, dans une petite rue à l’écart des artères les plus fréquentées de la Presqu’île.
Une salle qui n’a pas changé depuis des décennies
L’établissement tient dans une salle unique, tout en longueur, avec des tables serrées les unes contre les autres au point que les conversations des voisins deviennent inévitablement partie intégrante du repas. Les murs sont couverts d’affiches anciennes, de photographies jaunies représentant sans doute plusieurs générations de patrons successifs, et d’une collection improbable de coqs en toutes matières, offerts par des clients au fil des années selon ce que m’a expliqué un habitué un soir où j’attendais une table au comptoir.
C’est Michel qui tient les cuisines, un homme trapu à la moustache impressionnante qui a repris l’établissement de son propre patron, chez qui il avait fait son apprentissage des décennies plus tôt. Il n’a jamais voulu, malgré les propositions qu’on lui a faites, ouvrir une seconde adresse ou moderniser sa carte pour suivre les tendances culinaires. Le menu, écrit à la main sur une ardoise renouvelée chaque jour selon les arrivages, reste fidèle aux classiques du répertoire lyonnais, sans concession.
Les incontournables de la carte
La quenelle de brochet, servie nappée d’une sauce Nantua généreuse à la crème et aux écrevisses, reste pour moi le plat qui résume à lui seul tout ce que j’aime dans la cuisine lyonnaise: une générosité assumée, sans chercher l’élégance minimaliste qu’on trouve ailleurs, mais avec une exigence de qualité qui ne souffre aucun compromis sur les produits. L’andouillette, préparée selon une recette que Michel refuse de dévoiler malgré mes tentatives répétées pour lui soutirer quelques détails, divise généralement les tablées entre ceux qui en redemandent et ceux qui préfèrent s’en tenir prudemment au saucisson brioché.
Je me souviens d’un déjeuner en particulier, un dimanche de printemps où j’étais venue seule, installée au comptoir faute de table libre en salle. Michel, entre deux services, est sorti quelques minutes de sa cuisine pour discuter avec les clients du comptoir, une habitude qu’il garde apparemment depuis toujours, expliquant sans qu’on le lui demande d’où venait le fromage blanc à la crème servi en dessert, un producteur des monts du Lyonnais qu’il connaît personnellement depuis des années.
L’ambiance, plus que la table
Ce qui distingue vraiment ce bouchon des adresses plus touristiques du quartier Saint-Jean, c’est l’ambiance qui s’en dégage, une sorte de familiarité assumée entre patron et clients, entre clients eux-mêmes, qui transforme chaque repas en moment presque collectif. Il n’est pas rare que la table voisine engage la conversation, que Michel vienne trinquer un verre avec des habitués reconnus depuis la porte d’entrée, que le service, sans jamais être bâclé, se déroule avec une décontraction qui contraste agréablement avec la rigidité de certains établissements plus formels.
Les nappes en papier, changées entre chaque service, portent souvent les traces d’annotations laissées par les clients précédents, des petits mots, parfois des dessins d’enfants qui ont patienté en attendant leur plat. J’ai gardé l’habitude, à chaque visite, de vérifier si je retrouve une trace laissée lors d’un précédent passage, ce qui n’arrive jamais bien sûr, les nappes étant changées, mais qui fait partie du petit rituel que je me suis constitué autour de cette adresse au fil des années.
Un déjeuner qui s’étire
Ce que j’apprécie particulièrement, dans ce bouchon, c’est qu’on n’y ressent jamais la pression de libérer sa table rapidement, contrairement à tant d’établissements du centre-ville qui comptent sur la rotation pour équilibrer leurs comptes. Un déjeuner peut facilement s’étirer sur deux heures, entre l’entrée, le plat, le fromage et le dessert, ponctué de pauses pendant lesquelles on discute, on observe la salle, on écoute malgré soi les conversations des tables voisines qui, à Lyon plus qu’ailleurs peut-être, tournent souvent autour de la nourriture elle-même, chacun commentant son plat ou recommandant une autre adresse de la ville.
J’y suis retournée avec des amis de passage, avec ma famille venue me rendre visite, et une fois seule un soir d’hiver où je cherchais simplement un peu de chaleur et de réconfort après une journée difficile. À chaque fois, Michel ou l’un des serveurs, tous fidèles à l’établissement depuis des années, m’a reconnue, ce qui, dans une ville où je ne vis pourtant pas, produit un sentiment d’appartenance assez rare et précieux.
Une adresse à mériter
Je préviens toujours ceux à qui je recommande cette adresse: il faut aimer une cuisine généreuse, riche, sans complexe, loin des assiettes minimalistes à la mode dans certains restaurants contemporains. Il faut aussi accepter l’attente parfois, l’absence de réservation en ligne, la nécessité de passer un coup de téléphone ou de se présenter directement pour espérer une table. Mais pour qui accepte ces quelques contraintes, la récompense est largement à la hauteur: un repas qui raconte véritablement quelque chose de l’âme de cette ville, loin des versions aseptisées que l’on trouve ailleurs, et une soirée ou un déjeuner qu’on n’oublie pas facilement, porté par la chaleur d’un accueil qui n’a rien perdu de son authenticité malgré les années.
